Linz öffnet im kommenden Jahr seine Küchentüren hinaus nach Europa: nach „Linz kocht Linz“ lautet im kommenden Jahr 2013 das Motto der Kochbroschüre „Linz kocht Donau“ – und zwar Gerichte aus der heuer im Rahmen von UFERN gegründeten Europaregion Donau-Moldau. Damit kommen 2013 im „EU-Jahr der Europäischen Bürger“ Gerichte aus dem süddeutschen Raum genauso auf den Tisch wie Gerichte aus Südböhmen, aus Most- und Waldviertel sowie natürlich neuerlich historische Original-Rezepte aus Linz.

Die Verbindungsklammern für das Kochbuch-Projekt 2013 schaffen die gemeinsame (kulinarische) Geschichte, die Donau sowie die Europaregion als Teil der EU-Donauraumstrategie. Zentrale Zielsetzungen des Projektes sind die Wiederbelebung der Linzer Kulinarik sowie die Öffnung von Gaumen und Herzen für das gemeinsame Europa – Motto: „Liebe geht durch den Magen“.

Die neue Kraftkammer im Europäischen Donauraum

„UFERN – Das Donaustrandfest“ war am 30. Juni 2012 die Bühne für einen wichtigen Fortschritt der innereuropäischen Vernetzung: Vertreter für neun Partnerregionen im Einzugsgebiet von Donau und Moldau haben in Linz die „Europaregion Donau-Moldau“ aus der Taufe gehoben – Oberpfalz, Niederbayern, Region Altötting (Oberbayern), Region Pilsen, Region Südböhmen, Region Tschechisches Hochland, Waldviertel, Mostviertel und Oberösterreich. In der Gründungserklärung heißt es zu den Zielsetzungen: „Die Europaregion dient der Zusammenarbeit zum Wohle der Menschen, zur Stärkung der Regionen und zur Umsetzung des europäischen Gedankens.“

Die neue Europaregion umfasst einen Raum von 65.000 Quadratkilometern mit knapp sechs Millionen EinwohnerInnen auf drei Staatsgebieten (Deutschland, Tschechien, Österreich). Zusammengehalten wird der Raum von Ost nach West durch die Donau (2.800 Kilometer vom Schwarzwald bis zum Schwarzen Meer) und von Süd nach Nord durch die Moldau (zwei Quellflüsse im Bayerischen Wald und Böhmerwald, 440 Kilometer bis zur Mündung in die Elbe, die in die Nordsee mündet).

Die acht Kooperationsfelder der Europaregion Donau-Moldau:

• Forschung und Innovation
• Hochschulen
• Unternehmen und Cluster
• Arbeitskräftequalifikation und Arbeitsmarktflexibilisierung
• Naturtourismus, Gesundheitstourismus, Städte(kultur)tourismus
• Erneuerbare Energien und Energieeffizienz
• Mobilität, Erreichbarkeit, Verkehr
• Diversität, Sprache, Kulturaustausch

Das Kochbuch-Projekt 2013 „Linz kocht Donau“ setzt beim letztgenannten Anliegen an. Das Projekt soll der Europaregion Donau-Moldau Gefühl, Flair, Geschmack und Atmosphäre verleihen – ganz im Sinne der Gründungserklärung: „Um noch bestehende Barrieren abzubauen, unterstützt die Europaregion Donau-Moldau Sprachinitiativen und Projekte zum Abbau von Vorurteilen. Interkulturelle, grenzüberschreitende Initiativen ermöglichen es, bestehende Schranken und Hemmnisse in den Köpfen abzubauen. Es geht um den Abbau von Vorurteilen und um die Entdeckung von Gemeinsamkeiten sowie der Vielfalt in der Europaregion.“

Genau das sind die Grundzüge im neuen Kochbuch-Konzept: das Aufzeigen der gemeinsamen historischen Küchen-Traditionen und gleichzeitig das Aufzeigen der Vielfalt, indem allseits bekannte Ausgangsprodukte in den Teilregionen oftmals ganz unterschiedlich eingesetzt und verkocht werden.

Dazu hat eine Arbeitsgruppe in den letzten Monaten zunächst 200 regional-typische Rezepte aus den acht Partnerregionen und weitere Rezepte aus dem historischen „Linzer Kochbuch“ von 1804 zusammengetragen. In einer Endauswahl wurden schließlich 36 Rezepte für „Linz kocht Donau“ definiert - genau nach den Idealen der Europaregion Donau-Moldau: allgemein bekannte Produkte in einer Vielfalt regionaltypischer Zubereitungsarten.

Aufgelegt, auf den Linzer Grünmärkten vorgekocht und verkostet werden die Rezepte im kommenden Jahr pünktlich zum Europatag am 9. Mai 2013 und in weiterer Folge wieder im Rahmen des „Linzer Marktfrühlings 2013“. Vielfalt dominiert auch in der Bebilderung des neuen Kochbuches, indem typischen Landschaften der einzelnen Teilregionen breiter Raum gegeben wird.

Von Dradewixpfeiffala, Kulajda-Suppe, Mostpudding und Co.

Die traditionelle österreichische und Linzer Küchentradition entstammen im Wesentlichen dem Schmelztiegel der Monarchie – spricht dem Austausch zwischen Österreich und den einstigen Kronregionen in Böhmen, Mähren, Slowakei, Kroatien, Slowenien, Bosnien, Dalmatien, Ungarn, Italien, Rumänien, Russland, Polen und Ukraine. Die kulinarischen Gemeinsamkeiten mit dem bayerischen Raum ergaben sich einerseits durch regionale Kontakte in den unmittelbaren Grenzregionen, zum anderen durch die engen Beziehungen zwischen den Herrscherhäusern Habsburger und Wittelsbacher.

Besonders bekannte kulinarische Botschafterinnen waren böhmische Köchinnen (mit mitgebrachten Rezeptbüchern) in den Wiener Bürgerhaushalten, andererseits böhmische Köchinnen, die im Lauf der Geschichte unter verschiedensten Umständen in bayerischen Haushalten gelandet sind. Dazu kamen als kulinarische Ideengeber, wie etwa fremde Gastköche im Linzer Schloss, Händler am Waren-Knotenpunkt Linz, sowie Militärs, Gelehrte und Beamte, die im Dienst der Monarchie in den diversen Regionen tätig waren.

Experten beschreiben diesen kulinarischen Austausch zwischen Österreich, Böhmen und Bayern wie folgt: „Die österreichische Küche ist eine Wiener Ausprägung der süddeutschen Küche, in der im Rahmen der Habsburger-Monarchie Einflüsse aus allen Kronländern zu finden sind.“ Oder: „Die kulinarischen Gebräuche Tschechiens sind keine eigene Küche, sondern ein     Amalgam aus allen Kronländern des ehemaligen Habsburgerreiches. Sie ist ein schmackhaftes Multikulti, das noch heute dafür sorgt, dass sich ein Bayer oder Österreicher in einer guten tschechischen Kneipe sehr heimisch fühlt.“

Auf diesen Spuren wandelte nun die Linzer Arbeitsgruppe durch die Küchen und Kochbücher von der Monarchie zur heutigen Europaregion Donau-Moldau – auf der Suche nach allseits bekannten Zutaten, aber regionaltypischen Zubereitungs- und Verwendungsarten dieser Lebensmittel. Ergebnis sind insgesamt 36 Rezepte aus Oberpfalz, Niederbayern, Oberbayern, aus der Region Pilsen, aus Südböhmen, aus dem Tschechischen Hochland, aus Linz, dem Mostviertel und dem Waldviertel, die im Mai 2013 in der neuen Kochbroschüre „Linz kocht Donau“ erscheinen werden.Das neue Kochbuch beinhaltet aus jeder der 8 Partnerregionen jeweils eine Vorspeise, eine Hauptspeise und eine Nachspeise. Für Linz wurde ein kulinarischer Schwerpunkt gesetzt: so werden sich im Kochbuch 12 original Linzer Rezepte aus der Feder von Maria Elisabetha Meixner finden – ein Frühlings-Menü, ein Sommer-Menü, ein Herbst-Menü und ein Winter-Menü.

Dass Linz seit je her kulinarische Referenzen vorzuweisen hat, zeigt nicht nur das historische Linzer Kochbuch aus der Feder von Maria Elisabetha Meixner (Köchin im Kremsmünsterer Stiftshaus, +1822), das 1804 erstmals und bis 1894 in 24 weiteren Auflagen erschienen ist. Ein Zeuge für die Linzer Kochkünste ist beispielsweise auch eine überlieferte Bildinschrift von 1800:

Mein Linzer Mädchen Margareth
das Kochen exzellent versteht.
In jedem Dienst hat´s ihr geglückt,
weil sie nach Wunsch den Hasen spickt.

Internationale Einflüsse auf die original Linzer Küche führen nach Böhmen und Bayern genauso wie weiter hinaus nach Ungarn, Frankreich, Holland, England, Italien und Spanien. Nach Böhmen führen im historischen Linzer Kochbuch beispielsweise „Karpfen in böhmischer Soß“, die „Zwetschkenpofesen“ oder „Gefüllte Germnudeln“. Bayerisch-schwäbische Einflüsse werden beispielsweise an Knödel-, Braten- und Krautgerichten erkennbar. Über diese unmittelbare Nachbarschaft hinausgehende Einflüsse finden sich beispielsweise in Form der häufigen Verwendung von Zitronen(abrieb), Sardellen, Mandeln, Tomaten oder Kapern bei der Zubereitung der original Linzer Rezepte.

Kulinarik als positiver Impuls

Es geht beim Projekt „Linz kocht Donau“ einerseits wieder um das Auflebenlassen der original Linzer Küchentradition, andererseits um das Schmecken des gemeinsamen Europas. Dieser zweite Aspekt empfiehlt sich insbesondere in Zeiten, in denen der europäische Gedanke noch schwer unter den Wirren der Finanz- und Wirtschaftskrise zu leiden hat.

Kulinarik und Geschmackserlebnis einen die ÖsterreicherInnen laut market-Umfrage: So rangiert die „Österreichische Küche“ bei der Frage, worauf das Land stolz sein könne, mit 68 Prozent auf Platz 2 – hinter „Landschaftlicher Schönheit“ (86 Prozent) und vor „Lebensqualität“ (66 Prozent).

Gleichzeitig zeigen Umfragen, dass Europa gerade jetzt erlebbare, positive Impulse braucht: Laut „Eurobarometer“ haben nur 25 Prozent der ÖsterreicherInnen positive Assoziationen mit dem Begriff EU, 42 Prozent dagegen negative. Die EU wird zwar zu 50 Prozent mit den positiven Freiheiten verbunden, zu 53 Prozent aber mit Verschwendung, zu 47 Prozent mit Kriminalität und zu 38 Prozent mit Bürokratie.

Die kulturelle Vielfalt der Europäischen Regionen nehmen derzeit nur 23 Prozent wahr. Ein Hoffnungsschimmer ist, dass drei Viertel der oberösterreichischen Bevölkerung in den Grenzregionen zu Tschechien und 84 Prozent der tschechischen Bevölkerung in den Grenzregionen zu OÖ für verstärkten kulturellen Austausch plädieren.

Linzer Akzent zum Landesausstellungs-Konzept

Mit der Kulinarik-Kampagne „Europaregion Donau-Moldau“ klinkt sich die Landeshauptstadt Linz auch in die Konzeption der OÖ. Landesausstellungen ein. Man spinnt einerseits den Gedanken der grenzüberschreitenden Schau 2012 mit Bayern („Verbündet – Verfeindet – Verschwägert“) weiter und schafft 2013 einen begleitenden Akzent zur grenzüberschreitenden Landesausstellung mit Südböhmen („Alte Spuren – Neue Wege“). Die Zentren dieser Ausstellung werden Freistadt, Bad Leonfelden, Vyssi Brod und Krumau sein. Die kulinarischen Gemeinsamkeiten zwischen Oberösterreich und Südböhmen werden einen wichtigen Teil der Landesausstellung 2013 darstellen.

Planungen für Linzer Genusswochen

Die erste Linzer Kochbroschüre „Linz kocht Linz“ mit wiederentdeckten Rezepten aus dem original „Linzer Kochbuch“ von 1804 war heuer ein echter Renner. Im Rahmen der Kochshows bei Marktfrühling und UFERN wurden mehr als 3.000 Exemplare verteilt. Darüber hinaus sind die Rezepte auch im Internet abrufbar. Fortsetzen soll sich diese Initiative für die Linzer Küchentradition nach den Planungen von Stadträtin Susanne Wegscheider in „Linzer Genusswochen“ in Kooperation mit der regionalen Gastronomie. Dann soll auf den Speisekarten ein originalhistorisches Linzer Menü angeboten und entsprechend beworben werden. Damit soll einerseits bei heimischen Gästen Bewusstsein für die echte Linzer Kulinarik geschaffen wrden, andererseits der touristischen Zielsetzung Rechnung getragen werden, Städte- und KulturtouristInnen authentische, regionale Spezialitäten anzubieten. Dazu heißt es in der oberösterreichischen Tourismus-Strategie: „Kulinarik einer Region ist ein Stück Identität in ihrer köstlichsten Form und spielt für Touristen eine wichtige Rolle. Regionale Speisen und Getränke, das Kennenlernen landestypischer Spezialitäten gehören für viele ganz wesentlich zu einem gelungenen Urlaubserlebnis.“ Im Tourismus-Monitor geben 83 Prozent der Sommergäste und 75 Prozent der Wintergäste an, während ihres Aufenthalts in    Oberösterreich landestypische Kulinarik zu genießen. Auf die Frage nach dem Hauptmotiv ihrer Reise antworten 54 Prozent der Sommergäste und 48 Prozent der Wintergäste mit „Einfach genießen“.

„Linz kocht Donau“ – Menüs:

• OBERPFALZ
  Aufgeschmolzene Kartoffelsuppe
  Oberpfälzer Karpf in Biersoß
  Dradewixpfeiffala
• NIEDERBAYERN
  Buttermilchsuppe
  Deggendorfer Riesenknödel
  Niederbayerischer Kirschmichl
• OBERBAYERN
  Weißwurstsalat mit Linsen
  Oberbayerisches Kräuterfleisch
  Bayerische Creme mit Obst
• LINZER FRÜHLING
  Weinsuppe mit gerösteten Mandeln
  Lammschlögl mit Tomaten
  Gebackener Holunder
• LINZER SOMMER
  Limionisuppe
  Gefüllte Tomaten
  Weichselkuchen Linzer Art
• LINZER HERBST
  Selleriesuppe
  Hase in der Kapernsoß
  Zwetschkenpovesen
• LINZER WINTER
  Linzer Erdäpfelsuppe mit Pflanzln
  Fleckerlspeis vom Räucherfisch
  Gefüllte Germnudeln
• REGION PILSEN
  Altböhmische Biersuppe
  Dragonerfleisch mit Erdäpfelpuffern
  Erdäpfelnockerl in Mohn gewälzt
• REGION SÜDBÖHMEN
  Pilzsuppe mit pochierten Eiern
  Hirschmedaillons mit Kraut
  Puddingkuchen mit Heidelbeeren
• REGION TSCHECHISCHES HOCHLAND
  Sauerkrautsuppe
  Saure Bohnen mit Spiegelei
  Kartoffeldalken mit Äpfeln
• REGION MOSTVIERTEL
  Mostsuppe
  Apfelbraten
  Mostpudding
• REGION WALDVIERTEL
  Geröstete Schwammerl mit Ei
  Waldviertler Karpf in Mohnpanier
  Waldviertler Mohnzelten

(Informationsunterlage zur Pressekonferenz von Stadträtin Susanne Wegscheider über das Linzer Kochbuch 2013 „Linz kocht Donau“)